Den
traditionella gastronomin på Kanarieöarna är baserad på framställning i
liten skala av egna produkter. Typiska sådana är
getostarna, kanarisk ”skrynklig” potatis och palmhonung, eller
palmsirap. Palmer växer på alla sju öarna men det är på La Gomera
som invånarna har specialiserat sig på att ta fram palmhonung. Palmerna
som utnyttjas kan vara kanariepalmen, phoenix canariensis,
dadelpalmen, phoenix dactylifera, eller en hybrid av båda.
Palmerna har i alla tider använts för olika ändamål. Av bladen
tillverkades tidigare skor och fortfarande görs bland annat hattar och
korgar av bladen som också används som sopkvastar. Frukterna används
mera sällan, det är saven som är intressant i gastronomiska sammanhang
och förmodligen den enda produkten i arkipelagen som härstammar från en
endemisk växt.
Marknadsföringen av palmhonung faller på benämningen, miel de palma.
EU godkänner ingen annan honung än den som bina producerar, vilket gör
att palmhonung inte kan få ett intyg på att den är en ekologisk produkt
även fast den uppfyller alla andra krav.
Landskapet
på La Gomera är fullt av palmlundar. Där växer omkring 100.000 exemplar,
de största samlingarna på öns nordostliga halva. I byn Alojerá finns ett
företag som framställer och
buteljerar palmhonung. Företaget knyter ihop gamla traditionella sätt
att utvinna saven med modern konserverings- och förpackningsteknik.
Ramón León Cruz, hemma från Alojerá, är 81 år gammal. En stor del av
sitt liv har han tillbringat i palmer. Redan som 10-åring klättrade han
upp i träden för att utvinna sav, bannad av sin far som var rädd att han
skulle falla ner. I hans by hade alla familjer en palm som gav dem
honung. ”Tidigt på morgonen tog herden en liten flaska honung som han åt
blandad med gofio och sedan förde han getterna i bet”.
|
|
Palmen
förbereds så att träpluggar slås in för att underlätta klättringen och
högst upp tas de innersta bladen bort. Palmen får vila i två
veckor så att den bladlösa och bara delen hårdnar till. Sedan skär man
en så djup skåra i palmhjärtat uppe i toppen att saven börjar droppa.
Arbetet
inleds på eftermiddagen, för saven är en känslig produkt som jäser i
solsken. En ränna av bamburör leder saven ner till ett uppsamlingskärl.
Tidigt på morgonen hälls saven sedan över i stora behållare. Den
obehandlade saven är pärlemorskimrande och
genomskinlig.
Den forslas till platsen där den ska bearbetas, filtreras ner i stora
stålkittlar och värms upp till kokpunkten. Då den börjar koka bildas
skum på ytan som försiktigt tas bort och då den har kokat två-tre timmar
filtreras den på nytt, får svalna något och tappas på flaskor eller i
burkar. Honungen är segflytande, till färgen mörk med röda toner. På en
dag kan 15 liter sav uppsamlas, vilket motsvarar omkring en och en halv
liter palmhonung.
Miljömyndigheten kontrollerar bearbetningen av palmer. Då
palmarbetarna, los guaraperos, har valt ut en grupp palmer
anhåller de om tillstånd att suga ut sav och en agent från myndigheten
kollar palmerna och försäkrar sig om att de är i gott skick. Sedan ger
öns regering tillstånd att utvinna sav samtidigt som den understryker
att palmarbetarna har ansvar för att palmerna överlever, vilket
myndigheterna kontrollerar efteråt.
Den
vitaminrika palmhonungen används framför allt i efterrätter och bakverk
men kan med fördel förhöja smaken på färskost, yoghurt och marinader. På
La Gomera görs också El Gomerón, ett brännvin som är smaksatt med
palmhonung och som rekommenderas som en matsmältningsfrämjande
avslutning på måltiden. Förr användes palmhonungen dessutom som medicin
mot förkylning, för magbesvär och halsont.
Text och bilder från
Internet,
bearbetning och
översättning av Helena Somervalli |